Es la principal proteína natural del trigo. Sus propiedades
únicas de absorción de agua, viscoelasticidad
y termocoagulación la diferencian de cualquier proteína
vegetal.
El gluten de trigo se obtiene por lavado con agua de una masa
de harina.
El lavado permite separar el gluten del almidón y otros
componentes de la harina.
El secado a bajas temperaturas permite que el gluten conserve
sus propiedades naturales.
Cuando el gluten seco se rehidrata recupera su funcionalidad
intrínseca.
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